臥底網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”:大量使用過期食材,隔夜死蟹充當活蟹賣

2021-09-10   誠搜網

“這不是干巴了嘛,要過過水,過水后就顯得新鮮?!彼寐詭ж焸涞恼Z氣告誡記者:“以后剩啥東西了,別說,要裝不知道。領導不讓說,因為不能讓客人知道是剩的?!?/span>

胖哥倆肉蟹煲,一家知名連鎖餐廳,近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。

在該公司官網上,“食材新鮮”被列為第一賣點。一組數據稱,截至2020年底,這家品牌餐廳已經入駐全國130多個城市,擁有門店400余家,全年接待顧客達到3600萬人次。

“食材都是當天加工,保證新鮮和口感?!边@是胖哥倆門店員工常掛在嘴邊的話。

然而,新京報記者近日調查發現,火爆背后,這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴。

6月底開始,記者先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店,揭露“食材新鮮”背后的種種亂象:承諾現殺的活蟹,其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質的土豆簡單加工后繼續送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使變味兒也會留到第二天繼續賣;500g一份的肉蟹煲,店家授意只給430g……

▲7月16日,胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店,前一天宰殺的螃蟹沒有用完,后廚員工將剩螃蟹放在冰箱里冷藏,看起來已經不是很新鮮。

“隔夜死蟹”當現殺活蟹賣,“不能讓客人知道”

北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店,大多開在熱鬧的商業街或大型購物中心內。不少門店在網絡平臺上被評為“人氣銷量餐廳”,每逢節假日,門店常常排起長隊。

官方加盟熱線的工作人員向新京報記者介紹,胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店,大城市以合營店為主,總部占股51%,門店日常管理也由總部負責。

在胖哥倆官網上,食材新鮮,被列在諸多賣點的第一位。然而記者近日在北京兩家門店臥底調查發現,使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日?!皯T例”。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店,是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店,開在東四環合生匯商場四樓。位置好,客流足,大廳擺著60多張餐桌,能同時容納上百人就餐。該店一名管理人員透露,高峰時店里一天的營業額超過10萬元。

6月27日,記者應聘進入該店成為后廚人員,負責切配食材。后廚設有涼菜間和殺蟹間,正值夏季,用餐高峰時十多個燃氣灶同時開啟,員工個個汗流浹背。

這里衛生情況堪憂。廚師烹飪時大多不按規范佩戴工作帽,有時直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽,一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里,員工直接撿起扔到籃子里。

和其他門店一樣,這里主營肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類。其中最受歡迎的,是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。

“我們的螃蟹上午剛運來,都是活的,你們點的話現宰現殺?!迸P底期間記者發現,每當有顧客詢問螃蟹是否新鮮時,員工都會給出這樣的回答。

但實際情況并非他們承諾的這樣。

6月28日中午,店里陸續有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來,原因是顧客發現螃蟹“顏色發黑”。

后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密:“是昨天剩下的螃蟹。過了一天放得時間長了,肉就發黑了?!?/span>

“螃蟹不都是現殺的嗎,怎么還會有剩的?”面對記者的疑問,這位員工覺得記者過于大驚小怪,“當天賣不掉有啥辦法?顏色變深了,只能洗洗再賣?!?/span>

隨后幾天,記者在店內觀察發現,每天一早,供貨商會送來活蟹,交由后廚宰殺后售賣。由于客流不穩定,每天總有殺好的螃蟹賣不完,少則十來只,多則近百只。

剩下的螃蟹,后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天,清洗后,再充當現殺的活蟹賣給顧客,而顧客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上臨近下班,記者發現后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名后廚員工擔心變質,特意在螃蟹上加了冰塊。

“為什么不養一晚,第二天再殺?”這名員工解釋說,這些螃蟹很難活過一夜,為了防止他們死掉變質,只好提前宰殺。

記者調查發現,售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現,開設在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露,這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店。

在這里,店員也會向顧客承諾“現宰現殺”,但背地里同樣售賣“隔夜蟹”。

7月16日一早,記者在該店后廚發現,冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹。記者詢問后廚員工如何處理,對方回答說“留著繼續賣”。

“這不是干巴了嘛,要過過水,過水后就顯得新鮮?!彼寐詭ж焸涞恼Z氣告誡記者:“以后剩啥東西了,別說,要裝不知道。領導不讓說,因為不能讓客人知道是剩的?!?/span>

在上述兩家門店臥底期間,記者發現,賣“隔夜蟹”已經成為店里的“慣例”。除了店員,門店管理人員對此也心知肚明,甚至打著“不能浪費”的旗號要求店員“暗箱操作”。

▲6月30日,胖哥倆肉蟹煲合生匯店,后廚員工按要求將土豆局部變質腐壞的部分切掉,剩余部分還會繼續留下使用。

上百斤過期土豆繼續用,腐爛、發餿后二次加工

除了螃蟹,土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是,摻加了過期土豆的菜品,幾乎每天都會被端上餐桌。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,該店每天的土豆用量多時四五百斤,少時一兩百斤。

記者注意到,餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆,每袋5斤,袋上貼著生產廠商的信息、生產日期和保質期。去皮土豆不易保存,外包裝上注明保質期為3天。

6月29日晚臨下班時,記者在后廚發現一批生產日期為6月27日的袋裝土豆。按保質期3天來算,這堆土豆第二天就會變成過期食材。

“生產日期是27號,明天30號算過期嗎?”記者提出疑問后,一名后廚員工給出了肯定的答復,“保質期是27、28、29三天,30號就算過期了?!弊層浾咭馔獾氖?,他并沒有丟棄這批土豆,“直接拆開包裝剁了,拆了包裝就看不出來過沒過期?!?/span>

這些土豆足有上百斤。當晚,這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊。果然,第二天,盡管有些土豆已經變質,但仍被后廚當做新鮮食材繼續使用。

“既然過期了,為什么不報廢處理?”

“報損會被領導說,能用就將就著用?!?/span>

▲胖哥倆肉蟹煲采購的是袋裝去皮土豆,保質期只有三天,但一些超過保質期的土豆會被剁塊出售。

之后幾天里,記者注意到,客流少的時候,就會有一些快過期的土豆剩下,而后廚員工都會提前拆掉包裝,把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發黏,有些還出現黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見,“保質期3天,放4天也沒事?!?/span>

他們會把變質的部分切掉,剩下的繼續使用。一名后廚管理人員還特意叮囑:“切口要規整一些,不能讓顧客看出有剜過的痕跡?!?/span>

7月16日,在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店,這樣的場景再次出現。

在處理過期土豆時,一名干了兩年的老員工前來安慰記者,“不要太擔心,土豆過期就馬上剁了,包裝袋扔到垃圾箱里,都是這樣處理,以后廚師長會告訴你?!?/span>

如他所說,記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時,對方毫不避諱,直言可以繼續用,“你別管那個日期,先用舊后用新?!?/span>

不僅如此,由于后廚溫度過高,有些尚在保質期內的土豆也會變質。一天晚上,記者在后廚發現,三十多斤剁好的土豆已經散發出異味。但后廚員工對此并不意外,“哪能不餿,屋里溫度這么高?!?/span>

第二天一早,記者將土豆變質的情況匯報給后廚的一名管理人員,在明知變質的情況下,他指示記者繼續使用,并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。

連續幾天,剁好的土豆都出現了變味發餿的情況,而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續使用。

▲6月30日晚上,胖哥倆肉蟹煲合生匯店,當天剩下的熟雞爪,留到第二天經過熱水清洗后,繼續給顧客食用。

變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜,店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆,其他食材也難保新鮮。

記者在合生匯店臥底發現,每道菜品必加的配菜雞爪,也有食材問題。

在制作時,為了保證雞爪的軟糯口感,后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時,煮熟的雞爪都會剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者,按餐廳規定,當天未用完的雞爪不能再用,不過記者觀察發現,第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,豬蹄、牛排變質后也會被拿來做菜。處理這些肉類時,后廚通常提前煮熟,然后分裝冷藏,等廚師烹飪時取用。

7月15日晚下班前,一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨,“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,已經變質有異味了?!绷硪幻麊T工看到后提醒說,牛骨的異味較輕一些,還可以用,他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,留作第二天使用。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品,主料為牛雜。在一些網絡平臺上,胖哥倆在宣傳時,強調加入的是“新鮮”牛雜。新京報記者以顧客身份詢問了北京多家門店,部分門店的工作人員堅稱使用的是“新鮮牛雜”。

然而,記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時發現,該店在制作牛雜煲時并未使用新鮮牛雜,而是來自一款牛雜調理包。據員工透露,調理包里的牛雜是半熟制品,烹飪牛雜煲時,掌勺的廚師會把一袋凍得結結實實的牛雜包放入鍋內,化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調理包,但員工在售賣期間并不會主動向顧客說明。

除了食材問題,記者調查發現,胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說,餐廳菜單上顯示,一份蟹煲用蟹約500g,而后廚的一名殺蟹工透露,實際上每份蟹煲的分量都不足500g,“一份420g或430g,都是固定的,盡量不要多?!?他表示,這個分量是店里的規定,“以前的分量比現在還少,原來只有380g、390g,現在還增加了呢?!?/span>

這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,一份蟹煲少放50g螃蟹,一天就能省下5000g,相當于多賣10份蟹煲。一份膏蟹煲售價208元,肉蟹煲178元,估算下來,僅靠缺斤短兩,這家店一天就能多賺近2000元。

▲6月30日,胖哥倆肉蟹煲合生匯店,灶臺上的污漬長時間無人清理,勺子也會堆積在灶臺上。

多名食客就餐后出現腹瀉等癥狀,專家建議及時舉報

事實上,胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。

記者查詢發現,胖哥倆在北京的16家門店中,最久的已營業5年,最短的只有8個月。在某美食點評平臺上,很多網友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發酸、雞爪有腥味等等,也有不少網友稱就餐后出現腹瀉、拉肚子等不適癥狀。

在上述平臺上,記者統計了胖哥倆北京門店的網友評論,其中,提到就餐后出現腹瀉等不適癥狀的留言就多達165條,僅西單大悅城店就有31條。

王力(化名)就曾有此遭遇。他向新京報記者反映稱,近日,他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯店就餐后,出現腹痛、腹瀉和發熱癥狀,隨后一家人被醫生診斷為急性腸胃炎,他由此懷疑這家餐廳存在食品衛生問題。王力稱,協商過程中,店家不承認他們得急性腸胃炎與該店食物有關,僅愿意以人道賠償名義報銷醫療費。

他的經歷并非孤例。據青島一家媒體報道,當地有顧客在胖哥倆肉蟹煲就餐時吃出頭發,并且發現螃蟹也臭了。交涉后,店家給免了單,但否認螃蟹不新鮮,稱“臭蟹屬于極個別情況”。青島當地食品監管部門就此事對該餐廳進行了檢查。

記者進一步了解后發現,在胖哥倆餐廳就餐后出現不適癥狀的顧客中,大多選擇通過網絡平臺留言投訴,并沒有進一步找商家維權。

對此,中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江解釋稱,對消費者來說,餐飲消費維權一直是個難題,“主要難在舉證上,消費者就餐后出現不適,一般不會去醫院就診,即使去了,醫生也很少出具明確的病因診斷證明?!?/span>

在維權時,僅靠診斷證明也不夠,還需要其他關聯證據,才能進一步與商家協商賠償。由此,他建議消費者遇到這類問題,在及時就醫收集證據的同時,還要及時向衛生監管部門舉報,“監管部門接到舉報之后,應該立即前往餐飲企業調查,對食材、衛生狀況進行現場檢查,及時封存取證?!?/span>

陳音江表示,如果餐飲企業明知食材過期仍然使用,說明這個企業食品安全意識淡泊,衛生管理上也有漏洞?!斑@個行為嚴重違反了食品安全法的有關規定,不僅要承擔民事賠償責任,還要面臨行政處罰,造成嚴重后果的,甚至要擔負相應的刑事責任?!?/span>

新京報記者 韓福濤 實習生 朱恩民


關鍵詞:胖哥倆

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